Συνέντευξη των Ανάστου και Θοδωρή Λέντζου στο περιοδικό “Κλίκα” το 2007.
Oι Μηλιές είναι ένα χωριό της ορεινής Ολυμπίας κάτω από το όρος Φολόη. Ένα χωριό που κάποτε τα σφυριά των βαρελοποιών χτυπάγανε αδιάκοπα. Σήμερα ο Μπάρμπα Τάσος έχει μείνει μόνος του στο χωριό να εξασκεί αυτή την παραδοσιακή τέχνη «Φυλάσσοντας Θερμοπύλες» μαζί με το γιό του το Θοδωρή, αν και η δουλειά του είναι στον Πύργο πηγαίνει στο χωριό και βοηθάει τον πατέρα του από το μεράκι του να μη σβήσει αυτή η παράδοση.
Όλες οι απαντήσεις που θα διαβάσετε προέρχονται από δύο ανθρώπους οι οποίοι δεν έχουν ασχοληθεί με την επιστήμη του κρασιού, ούτε χημείες γνωρίζουν ούτε αλχημείες. Χρησιμοποιούν τη γνώση από την εμπειρία που έχουν αποκομίσει προεξέχοντος του Μπάρμπα Τάσου και μαζί με το μεράκι τους στήνουν το καλό, παραδοσιακό βαρέλι. Απολαύστε τους.
Μπάρμπα Τάσο, πόσα χρόνια ασχολείσαι με την τέχνη της βαρελοποιίας;
Τάσος: Από δώδεκα χρονών παιδί μάθαινα. Ήταν ο πατέρας μου βαρελάς. Από 14 χρονών εδούλευα βαρέλια με τον πατέρα μου παρέα.
Εσύ Θοδωρή γιατί ασχολήθηκες;
Θοδωρής: Περισσότερο από μεράκι. Στην αρχή ερασιτεχνικά μετά μεράκι, αγάπη, κάποιες στιγμές ανάγκη επιβίωσης.
Ποιες δυσκολίες συναντάτε στη σημερινή εποχή να ασχολείστε με μια τέτοια παραδοσιακή τέχνη;
Τάσος: Η μεγαλύτερη δυσκολία που αντιμετωπίσαμε τώρα, ειδικά τα τελευταία χρόνια, είναι η προμήθεια ξύλου. Άλλες δυσκολίες δεν είχαμε γιατί και οι βαρελάδες έχουνε σπανέψει πολύ και η δουλειά μας πέφτει πολλή και δεν μπορούμε να τη βγάλουμε.
Θοδωρής: Κατά τη γνώμη μου το δύσκολο είναι να μπορέσεις να πείσεις το καταναλωτικό κοινό σήμερα να μπορεί να δει τη διαφορά ανάμεσα στα βιομηχανοποιημένα βαρέλια, αυτά που κυκλοφορούν στο εμπόριο και στο χειροποίητο, δηλαδή ένας απλός καταναλωτής που θα πάρει ένα βαρέλι σπίτι του για να αποθηκεύσει το κρασί που θα καταναλώσει με τους φίλους και την οικογένεια, να συνειδητοποιήσει τη διαφορά που θα του δώσει στο κρασί το ξύλινο, το χειροποίητο από τα πλαστικά, τα ανοξείδωτα και τα γυάλινα που κυκλοφορούν. Είναι πολύ δύσκολο να το καταλάβει! Αυτό που τον ενδιαφέρει όταν το συζητάει είναι η τιμή. Έχει σημασία για πολλούς η τιμή και εμείς την κρατάμε ψηλά.
Τι ξύλα χρησιμοποιείτε στο βαρέλι;
Τάσος:Μόνο δρυ. Εμείς μόνο δρυ χρησιμοποιούμε και τώρα και παλιά. Αλλού χρησιμοποιούν και καστανιά, στα Κρέστενα για παράδειγμα.
Από που τα φέρνετε τα ξύλα;
Τάσος: Την τελευταία πενταετία από το Μεσολόγγι, από τον Αράκυνθο. Πριν από το δρυοδάσος απέναντι, της Φολόης. Πριν από πέντε χρόνια σταμάτησε η υλοτόμηση διότι γινόταν αλόγιστη χρήση. Πήγαν στα δικαστήρια εκεί ένας πολιτικός με το δασαρχείο και τους δικάσαν εκεί και σταμάτησε η υλοτομία.
Θοδωρής: Για μια δεκαετία είναι η απόφαση μετά τη δεκαετία θα επανέλθει πάλι. Να σημειώσουμε ότι δεν εξαίρεσαν κανέναν από την απόφαση. Πράγμα που θα μπορούσε να είχε γίνει για τους βαρελάδες που ζουν από αυτό.
Τάσος: Αν και το υποσχεθήκανε ότι θα εξαιρεθούν τα παραδοσιακά επαγγέλματα.
Θοδωρής: Εμείς οι βαρελάδες από τη χρήση που γινόταν στο δάσος δεν παίρναμε ούτε το 1%.
Πόσα δηλαδή δέντρα καταναλώνετε εσείς κάθε χρόνο;
Θοδωρής: Σε μια σεζόν, ας πούμε, είκοσι κορμοί δέντρων μάς είναι αρκετοί.
Από τα ξύλα που υπάρχουν στην Ελλάδα ποιο είναι το καλύτερο για βαρέλια;
Τάσος: Δεν υπάρχει άλλο. Δρυς!
Είναι αυτό που λέμε βελανιδιά;
Τάσος: Τη βελανιδιά εμείς εδώ τοπικά τη λέμε «ημεράδι». Είναι μια ποικιλία από το δρυοδάσος αυτή τη λέμε και βελανιδιά. Η ποικιλία όμως που παίρναμε από το δάσος και φτιάχναμε βαρέλια τη λέγαμε «γρανίτσα».
Αυτή την ποικιλία παίρνετε και από το Μεσολόγγι;
Τάσος: Μάλλον αυτή πρέπει να είναι. Είναι καλή ποικιλία και αυτή βέβαια.
Σε άλλα σημεία στην Ελλάδα υπάρχει τέτοιο ξύλο; Δηλαδή θα μπορούσατε να πάρετε και από αλλού ξύλο εκτός από το Μεσολόγγι;
Τάσος: Από όσο ξέρω, όχι.
Θοδωρής: Έχει και στο Μέτσοβο, αλλά όχι για επαγγελματική χρήση. Θέλουμε μεγάλους κορμούς δηλαδή, από 30 εκ. διάμετρο και πάνω.
Υπάρχουν ποιότητες ξύλου στον δρυ;
Τάσος: Ο μάστορας θα το δει αυτό, όταν είναι κάπου χαλασμένο το ξύλο και μυρίζει. Αυτό δε θα το βάλει μέσα στο βαρέλι γιατί θα το χαλάσει ολόκληρο! Υπάρχει περίπτωση μέσα στο ξύλο να υπάρχει ένα κενό το οποίο το λέμε εμείς «γκουφάλα». Αυτή λοιπόν η γκουφάλα μαζεύει νερά το χειμώνα. Αυτά τα νερά παλιώνουν, βρωμίζουν και μετά βρωμίζει όλο το ξύλο. Ε, αυτό λοιπόν δεν είναι να το βάλεις στο βαρέλι. Έστω και μία δούγα να βάλεις μέσα θα χαλάσει όλο το βαρέλι.
Άκουσα προηγουμένως μιλάγατε για την καρδιά και το «άλλο». Τι εννοούσατε;
Θοδωρής: Η καρδιά είναι το κομμάτι μεταξύ του πυρήνα και του άσπρου, που είναι το κομμάτι κάτω από τον φλοιό. Δηλαδή: Φλοιός – άσπρο – καρδιά – πυρήνας. Το κομμάτι που χρησιμοποιούμε είναι η καρδιά.
Τάσος: Είναι το καλύτερο ξύλο. Αυτό είναι που αντέχει. Δεν παθαίνει τίποτα ποτέ. Δεν σέπεται ποτέ. Ενώ το άσπρο, θα σαπίσει.
Άλλες πρώτες ύλες εκτός από το ξύλο για να φτιαχτεί το βαρέλι, ποιες είναι;
Θοδωρής: Καμία άλλη δεν είναι εκτός από το «ψαθί» το οποίο χρησιμοποιείται μόνο για στεγανοποίηση. Όταν λέμε ψαθί εννοούμε το βούρλο που φυτρώνει στα ποτάμια. Αυτό το βάζουμε μόνο προληπτικά για στεγανοποίηση στο σημείο όπου γίνεται η εφαρμογή το φούντι με το βαρέλι. Όταν το κόβουμε είναι πράσινο, το αφήνουμε ξεραίνεται και μετά το χρησιμοποιούμε. Δεν χρησιμοποιούμε καμιά κόλλα. Μόνο φυσικά υλικά. Τα δε στεφάνια είναι από γαλβανισμένο σίδηρο.
Τάσος: Και κεράκι μέλισσας.
Θέλω να μας φωτίσετε σχετικά με την ορολογία του βαρελιού, δηλαδή τα διάφορα μέρη του;
Τάσος: Καταρχήν εμείς εδώ οι Πελοποννήσιοι δεν το λέμε βαρέλι αλλά «βαγένι». Το βαρέλι άμα το στήσουμε όρθιο, γύρω-γύρω στα πλευρά του έχει τις «δούγες» ή «δόγες». Είναι μακρύτερες από ξύλα στα καπάκια τα οποία λέμε «φούντια». Το πάνω δηλαδή και το κάτω μέρος του βαρελιού. Το κάθε βαρέλι παίρνει περίπου στις 30 δόγες και είκοσι φούντια για τα δύο καπάκια. Δηλαδή ένα μεσαίο βαρέλι θα χρειαστεί γύρω στα πενήντα κομμάτια ξύλο.
Θοδωρής: Το κανάλι που γίνεται στις δύο άκρες στις δούγες για να μπουν τα καπάκια και να ενωθούνε το λέμε «γράδωση». Είναι το σημείο εφαρμογής του φουντιού με τη δόγα. Το κομμάτι το τετράγωνο ή στρογγυλό που βγαίνει από πάνω για να μπαίνει το κρασί εμείς το λέμε «ογνίτσα», άλλοι το λένε «οκνίτσα», το έχει και το λεξικό «οκνίτσα». Άλλη ορολογία δεν έχουμε είναι τα γνωστά: τα στεφάνια, ο πύρος, η κάνουλα.
Τα εργαλεία που χρησιμοποιείτε είναι του ξυλουργού;
Τάσος: Τα παραδοσιακά και ορισμένα ηλεκτρικά τώρα της νέας εποχής ξυλουργικά που λέμε, κάτι τρυπανάκια, κάτι σβουράκια.
Τα στάδια κατασκευής;
Θοδωρής: Ξεκινάμε από τον κορμό, ο οποίος έρχεται μονοκόμματος τρία, τέσσερα ή πέντε μέτρα. Τον κόβουμε στα κομμάτια που θέλουμε, ανάλογα τη χωρητικότητα του βαρελιού που θέλουμε να φτιάξουμε. Το πάχος δε που θα έχει η δόγα το επιλέγουμε εμείς και είναι γύρω στα 3 εκ.
Μπορεί δηλαδή αν κάποιος σας ζητήσει να του φτιάξετε βαρέλι με 6 εκ πάχος δόγας;
Τάσος: Όχι, είναι δύσκολο να λυγίσει. Εκτιμώ ότι το παχύτερο που μπορεί να δουλευτεί είναι μέχρι 4 πόντους, όμως δεν το έχουμε δοκιμάσει.
Θοδωρής: Αν το ξύλο μπει σε κλίβανο, μπορεί να γυρίσει και με 6 και 7 και με 8 πόντους. Το θέμα όμως είναι ότι εμείς δε θέλουμε να το καταστρέψουμε. Πάντως η δόγα πρέπει να καθαρίσει στους τρεις πόντους με 28 χιλιοστά.
Τάσος: Άμα καθαρίσει στα 28 χιλιοστά είναι καλά για τα βαρέλια κάτω από δέκα «βαρέλες» από κει και πάνω πρέπει να είναι περισσότερο.
Όταν λέμε «βαρέλες»;
Τάσος: Μιλάω για τη χωρητικότητα. Μία «βαρέλα» είναι 64 κιλά, είναι δηλαδή μονάδα μέτρησης δικιά μας παλιά. Εάν λοιπόν το βαρέλι είναι κάτω από 10 «βαρέλες», δηλαδή κάτω από 640 κιλά, η δόγα μπορεί να είναι και 28 χιλιοστά. Συνήθως τις σκίζουμε στα 32 χιλιοστά. Αλλά το ξύλο καθώς αποξηραίνεται πετσικάρει το τρώει λίγο η πλάνη για να έρθει. Λεπταίνει, θα πάρει και από μέσα το σκεπάρνι που θα το πελεκίσουμε για να το γραδώσουμε. Οπότε αφαιρείται λίγο ξύλο. Καίει και η φωτιά, μένει όσο πρέπει να μείνει.
Τι βρυσάκια προτείνετε στα βαρέλια σας;
Τάσος: Τα ιδανικότερα είναι τα πλαστικά.
Πόσο χρόνο χρειάζεστε για να φτιάξετε ένα βαρέλι;
Θοδωρής: Τρία γερά μεροκάματα. Κι όταν λέω γερά μεροκάματα εννοώ δεκάωρα.
Τάσος: Από δούγες όμως, όχι από κορμό. Αν βάλεις και το μεροκάματο του κορμού θέλεις μισό μεροκάματο ακόμα.
Έχει εποχές η κατασκευή του βαρελιού;
Τάσος: Όσο κάνει ζέστη, δηλαδή από το καλοκαίρι, γιατί από το ξύλο στραγγάνε να υγρά του και δε φυραίνει.
Το ξύλο πρέπει να είναι φρέσκο;
Τάσος: Όχι. Καλό είναι το ξύλο που σχίσαμε φέτος να μείνει το καλοκαίρι και να δουλευτεί του χρόνου ή μετά το Σεπτέμβρη, να περάσει ένα καλοκαίρι να στεγνώσει.
Τι είναι το κάψιμο του βαρελιού; Πόσο επηρεάζει το κρασί;
Τάσος: Το καίμε για να γυρίσει να πάρει τη φόρμα. Έχει μια μυρουδιά, αν το λένε καπνιστό αυτό δεν το ξέρω.
Θοδωρής: Εμείς αυτό που ζεσταίνουμε για να δώσουμε την κλίση στη δόγα μετά το αφαιρούμε, όσο καεί από μέσα το αφαιρούμε. Να, στο βαρέλι που στέκει εκεί, φαίνεται ότι έχει αφαιρεθεί. Το κατά πόσο μπορεί να αφήσει μυρουδιά αυτό δεν ξέρω.
Το δικό μου βαρέλι πάντως είχε μια καταπληκτική ωραία μυρουδιά από ξύλο.
Τάσος: Την πρώτη χρονιά μυρίζει έντονα το ξύλο.
Πόσο κοστίζει στο βαρελοποιό ένα βαρέλι 250 κιλών;
Θοδωρής: Με σημερινές τιμές είναι γύρω στα 150 ευρώ, σε άμεση εξάρτηση από τις τιμές του ξύλου που είναι και το 80% των υλικών του.
Πόσο τελικά κοστίζει στον καταναλωτή ένα βαρέλι από σας;
Θοδωρής: Αυτό που πριν είπαμε πως στοιχίζει σε υλικά γύρω στα 150 ευρώ, πουλάμε στα 280 με 300 ευρώ, στον καταναλωτή. Μιλάμε για ένα βαρέλι 280 με 300 κιλών. Χοντρά έρχεται περίπου 1 ευρώ το κιλό.
Η βιομηχανοποίηση μπορεί να δώσει βαρέλια ποιότητας;
Τάσος: Όχι, σε καμία περίπτωση.
Όμως χάνονται οι παραδοσιακοί βαρελάδες, ο λόγος κατά τη γνώμη σας;
Θοδωρής: Πολλά μεροκάματα που αν τα μετακυλήσεις στον καταναλωτή το βαρέλι θα είναι πολύ ακριβό. Είναι πολύ δύσκολο να προωθήσεις ένα βαρέλι 300 κιλών στην αγορά και να πεις ότι θα βγάλεις 100 ευρώ ένα μεροκάματο. Αν λοιπόν πεις στον καταναλωτή 500 ευρώ για το βαρέλι (γιατί τόσο πάει με τρία μεροκάματα και τα υλικά) θα σου πει «Φίλε, παίρνω 6 πλαστικά!». Έτσι αναγκαστικά …χανόμαστε. Το χωριό ήτανε κάποτε γεμάτο βαρελάδες και τώρα χάνονται γιατί πεθάνανε και δεν υπάρχει διάδοχος κατάσταση. Ο πατέρας δεν την είπε τη δουλειά στο γιο για τον α’ ή β’ λόγο, είτε γιατί δεν ήθελε είτε γιατί δεν του άρεσε ή φύγαν, πήγαν στην Αθήνα όλοι, έτσι χάθηκε η δουλειά.
Τάσος: Εγώ έμεινα εδώ τελευταίος κι εγώ έμεινα γιατί έμαθα τη δουλειά από μικρός, ξέμεινα εδώ στο χωριό, διότι εδώ στο χωριό μας λένε μένουν οι αποτυχημένοι από τη ζωή…
Δεν ένιωσες ποτέ έτσι όμως;
Τάσος: Όχι, είμαι ευχαριστημένος που έμεινα εδώ. Βέβαια πέρασα φτωχά αλλά καλά ήταν. Έχω την άπλα μου, έχω την ησυχία μου, έχω τα πάντα και το χαρτζιλίκι μου. Κάθε καλοκαιράκι εδώ χάμου, τη βγάλαμε τη ζωή, κουτσά-στραβά και παιδιά αναθρέψαμε.
Δηλαδή το χειμώνα, αφού δεν είναι περίοδος για να κάνεις βαρέλια τη σταματάς τη δουλειά.
Τάσος: Κάποια προεργασία μπορείς να κάνεις. Όπως το σκίσιμο το κάνουμε το χειμώνα. Το καλοκαίρι δουλεύουμε φουλ.
Θοδωρής: Το καλοκαίρι ούτε να τσακωθούμε με τον κόσμο δεν προλαβαίνουμε, γιατί το πόσα βαρέλια μπορείς να βγάλεις είναι συγκεκριμένα.
Να επανέλθουμε στο βαρέλι. Πώς γίνεται η συντήρησή του; Τι πρέπει να κάνουμε για να υποδεχτεί ένα βαρέλι το μούστο ή το κρασί;
Τάσος: Καλό πλύσιμο με νερό. Δεν έχει σημασία κρύο ή ζεστό. Αυτό για το καινούργιο βαρέλι. Για βαρέλι που έχει ξαναπάρει κρασί και όλα έχουν πάει καλά (δεν έχει πάρει αέρα για να χαλάσει το κρασί), πάλι ένα πλύσιμο με νερό αρκεί, να ξαστερώσει όμως το νερό να φύγουνε οι λάσπες. Μετά από τα 6 ή 7 χρόνια ή και παραπάνω θα αρχίσει να πιάνουνε οι δόγες του «ταρτάρα» (τρυγία) και τότε θα θέλει τρίψιμο.
Αν έχουμε εμφιαλώσει νωρίτερα το κρασί μας, ας πούμε το Μάιο, πώς θα το συντηρήσουμε που θα είναι κενό μέχρι τον τρύγο;
Τάσος: Αν μείνει κλεισμένο ταπωμένο όπως ήτανε θα μείνει έτσι μέχρι την τρύγο, δεν παθαίνει τίποτε. Έχει τις υγρασίες του μέσα, έχει τα πάντα. Αν όμως σου ανοίξει ή το ανοίξεις, θέλει πλύσιμο καλό. Θα το γυρίσεις ανάποδα με την τάπα προς τα κάτω να στραγγίξει, 4-5 ώρες όσο να στραγγίξει. Μετά θα το γυρίσεις θα το βάλεις στη θέση του. Θα του βάλεις απάνω ένα τούλι για να μην μπούνε μέσα κουνούπια και θα τ’ αφήσεις μέχρι που να ξεραθεί η υγρασία του από μέσα.
Άμα ξεραθεί θα του βάλεις την τάπα του από πάνω. Μπορείς να την κλείσεις και με λίγο κεράκι και να τ’ αφήσεις μέχρι την εποχή που θα ξαναβάλεις μούστο. Υπάρχει περίπτωση όμως να στραγγίξει λίγο το βαρέλι. Οπότε όταν θα βάλεις κρασί καλό είναι να του κάνεις και ένα σφίξιμο στα στεφανάκια του.
Μπορεί κάποιος μόνος του να κάνει αυτό το σφίξιμο;
Θοδωρής: Με δυο σφυριά οπωσδήποτε. Απλώς τα χτυπάς λίγο να κατέβουνε λίγο πιο κάτω να το αγκαλιάσουνε λίγο πιο σφιχτά.
Δε χρειάζονται χημικά;
Τάσος: Εγώ δεν τα έχω χρησιμοποιήσει ποτέ και ούτε ξέρω από τέτοια πράματα. Οι χημικοί δίνουνε ό,τι θέλουνε, αλλά τα χημικά είναι χημικά.
Ένα βαρέλι πότε πάει στο βαρελοποιό για επισκευή;
Τάσος: Αν θα στάξει. Άμα φτιάχνει καλό κρασί γιατί να πάει για επισκευή; Τώρα για τρίψιμο πιστεύω στη 10ετία θα θέλει.
Θοδωρής: Θα ήταν καλό να γίνει στη 10ετία ένα τρίψιμο. Να βγει το ένα φούντι, να μπει το χέρι του μάστορα μέσα να το καθαρίσει και να το ξανακλείσει.
Τάσος: Άμα είναι ξερό το βαρέλι και ανοίξεις το ένα φούντι και το κοπανίσεις το βαρέλι απ’ έξω με ένα σκεπάρνι τρίβονται αυτά τα πράγματα μέσα και πέφτουν.
Θοδωρής: Πρέπει να πάει στο μάστορα πάντως για να γίνει σωστά, ώστε κι αν μείνει κάτι με μια ξύστρα θα το ξύσει.
Πότε αντικαθιστούμε το βαρέλι;
Τάσος: Άκου να δεις, για μένα το βαρέλι το δέντρινο, το δρύινο δηλαδή, δεν αντικαθίσταται μέχρι που να χαλάσει, γιατί εγώ έχω πιει και από βαρέλια διακοσίων χρονών! Το δέντρο δε χαλάει, παίρνει μεταποίηση μια και δυο και τρεις φορές.
Ναι. Αλλά έχει να δώσει πια το ξύλο;
Τάσος: Αυτά που λένε οι χημικοί εγώ δεν τα πολυκαταλαβαίνω. Ξέρω το καλό κρασί, άμα μ’ αρέσει, πίνω. Κείνο που λεν οι χημικοί είναι ότι το δρύινο βαρέλι δίνει στο κρασί την τανίνη την ουσία που έχει μέχρι 30 χρόνια. Από κει και πέρα λέει δεν έχει κάτι άλλο να δώσει. Ενώ το ουίσκι την παίρνει στα 5 χρόνια και το κονιάκ την παίρνει στα 10 χρόνια. Έχουμε ασχοληθεί και λίγο με το κονιάκ λόγω μιας ποτοποιίας που παίρνει βαρέλια από εδώ. Όσο λιγότεροι είναι οι βαθμοί τόσο περισσότερα χρόνια κάνει να πάρει την ουσία του βαρελιού.
Έχει σημασία η χωρητικότητα του βαρελιού για την ποιότητα του κρασιού που θα μας δώσει;
Τάσος: Όσο μεγαλύτερο και τόσο καλύτερο και στη ζύμωση που κάνει ο μούστος για να γίνει κρασί όσο μεγαλύτερο το βαρέλι τόσο καλύτερο κρασί κάνει.
Καινούργιο ή μεταχειρισμένο βαρέλι; Ποια είναι η γνώμη σας;
Τάσος: Για μεταχειρισμένο, δεν ξέρει κανείς τι κρασί έφτιαχνε σ’ αυτόν που το είχε. Το κρασί είναι ένα ζωντανό πράμα και μεταδίδει στο βαρέλι και τα αρώματα και τις αποφορές.
Ποιες είναι οι γενικές συμβουλές που έχετε να δώσετε σε έναν ερασιτέχνη οινοποιό;
Θοδωρής: Πρώτα-πρώτα να μην του πάρει αέρα το βαρέλι. Άμα τραβάει κρασί και το βαρέλι συνεχίζει να δίνει συνέχεια σημαίνει πως κάπου πήρε αέρα το βαρέλι. Τότε είναι προτιμότερο να βγάλει το κρασί να το βάλει αλλού γιατί έτσι και χαλάσει το κρασί θα του χαλάσει και το βαρέλι.
Εδώ θα σε ρωτήσω: και εγώ που θέλω να πίνω από το βαρέλι λίγο-λίγο και παίρνω από την κάνουλα, τι θα κάνω όταν δε μου δίνει το βαρέλι; Δε θα ανοίξω τον πύρο;
Θοδωρής: Θα ανοίξεις μόνο για να σου δώσει, θα τον κλείσεις τον πύρο. Όταν θα ξαναπάς την άλλη μέρα θα σου δώσει πάλι ένα ποτηράκι. Αυτός ο αέρας δεν είναι πολύς και μπορεί να τον διαχειριστεί το βαρέλι. Τώρα όποιος έχει τη δυνατότητα να το εμφιαλώσει, ευχής έργον.
Τάσος: Για να μην πάρει αέρα το κρασί, πρέπει ο ερασιτέχνης οινοποιός να κοιτάει και μοναχός του, να έχει βράσει καλά ο μούστος όταν θα κλείσει το βαρέλι, να έχει κατέβει τουλάχιστον μισό βαθμό κάτω από το μηδέν σε βαθμό μπωμέ. Με ένα απλό όργανο μέτρησης που μπορεί να το έχει ο καθένας σπίτι του, «γράδο» το λέμε εμείς εδώ, δεν ξέρω πώς το λένε οι οινολόγοι. Αν δεν βράσει καλά το ίδιο το κρασί θα σου ξεσφραγίσει το βαρέλι ό,τι και να του έχει κάνει.
Πώς σφραγίζουμε ένα ξύλινο βαρέλι από πάνω;
Τάσος: Εμείς με κερί, με κεράκι. Γύρω-γύρω στην τάπα λίγο τεφλόν, θα ακουμπήσει η τάπα πάνω. Λίγο βαρεματάκι να σφίξει και μετά αν θέλεις πας γύρω-γύρω με κεράκι. Λιωμένο. Φωτιά, ακουμπάμε το ζεστό σίδερο (μια μασιά ας πούμε) με το κερί και αυτό λιώνει. Δεν το έχεις έτοιμο λιωμένο στο κατσαρολάκι, θέλει εκείνη την ώρα. Την ώρα που θα πέφτει να είναι καυτό, με το κατσαρολάκι ώσπου να το φέρεις κρυώνει.
Θοδωρής: Όπως είναι η τάπα στρογγυλή θα βάλεις ένα καλώδιο ή ένα κορδονάκι γύρω-γύρω. Κι εκεί θα ρίξεις το κεράκι λίγο-λίγο να πιάσει και την βάση της τάπας. Χρησιμοποιούμε κερί και για έναν ακόμη λόγο. Ακόμη και να πέσει μέσα στο κρασί από κάποια μεγάλη τρύπα, είναι κερί δεν έχει τίποτα, δε μυρίζει τίποτα. Θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε οτιδήποτε αλλά αν πέσει μέσα τι γίνεται;
Τάσος: Το κερί βέβαια το προμηθευόμαστε από μελισσουργούς της περιοχής.
Περιήγηση στο εργαστήριο – χώρο κατασκευής βαρελιών
Τι είναι αυτό το άσπρο ανάμεσα στις δόγες;
Θοδωρής: Το άσπρο αυτό είναι αλεύρι με νεράκι, το οποίο το κάνουμε ζυμάρι. Το βάζουμε όταν μοντάρουμε το βαρέλι για να μπορεί να γλιστράει. Η μία δόγα με την άλλη, να σταθεί το βαρέλι όρθιο. Γιατί την ώρα που θα το στήσουμε μπορεί να γέρνει από την μια μεριά ή από την άλλη. Το ξύλο σκέτο δε γλιστράει γιατί είναι ξύλο. Του βάζουμε λοιπόν αυτό το πράγμα, το οποίο μέσα σε ένα δεκάλεπτο έχει ξεραθεί έτσι το βαρέλι πρέπει να έχει πάρει την τελική του μορφή μέσα στο δεκάλεπτο. Κατόπιν αυτό τρίβεται και φεύγει.
Τάσος: Φεύγει και με το νεράκι.
Θοδωρής: Αυτό το βαρέλι είναι καμένο περισσότερο από όσο πρέπει γιατί είναι ειδική παραγγελία. Γενικά δεν καίγονται τόσο πολύ τα βαρέλια.
Και βλέπω και τις δόγες τις έχετε κόψει ίσες σε φάρδος.
Θοδωρής: Είναι ανάλογες με την διάμετρο που είχε το κούτσουρο. Μπορεί να μας τύχει κουτσουράκι μικρό ή κούτσουρο μεγάλο, πάντως κατά μέσο όρο το πάμε γύρω στους 10 πόντους. Εδώ γίνεται το γύρισμα. Αυτή την παίρνει τώρα ίσια, τη ζεσταίνει εδώ με φλόγα από κομμάτια ξύλα. Τη ζεσταίνει από κάτω, τη βρέχει από πάνω για να είναι υγρή και να έχει ελαστικότητα. Μόλις ζεσταθεί αρκετά την παίρνει και τη βάζει εδώ και της κάνει αυτό το πράμα. Εδώ είναι το σημείο που κάηκε. Την πιάνει με το κολοκύθι αυτό εδώ, τη «δαγκούνα».
Τάσος: Το λέμε «στρίφλα» το εργαλείο αυτό εδώ.
Θοδωρής: Ζεστή καθώς είναι η δόγα παίρνει την κλίση που θέλει και το κανονάμε με το μάτι εμείς πόσο θέλει. Έρχεται μετά περίπου εδώ (να βάλουμε μια ήδη γυρισμένη για να τη δεις). Αυτή είναι ζεστή ακόμη κι αν την αφήσεις επανέρχεται. Γι’ αυτό της βάζει αυτό το πραματάκι εδώ και την κρατάει και την αφήνει ένα τεταρτάκι και μετά το βγάζει. Παίρνει μια κλίση.
Ποτέ η μια με την άλλη δε θα ’ρθουνε ίδια, δεν μπορεί να έρθουνε ίδια απόλυτα η μια με την άλλη. Παίρνουνε την κλίση κατά προσέγγιση. Μετά, αφού περάσουν από την πλάνη μέσα, παίρνουν την κλίση της πλάνης που έχει άμεση σχέση με τον κύκλο που θα κάνει και κατ’ επέκταση και με τη χωρητικότητα. Λες εσύ, θέλεις 200 κιλά. Θα του δώσουμε κλίση να κλίσει στους 48 πόντους ή στους 45 πόντους κλπ. Για να μας βγάλει στα κιλά που θέλουμε. Όταν τις κάνουμε κι αυτό μετά όλες μαζί πάλι στη φωτιά για να έρθουν η μια με την άλλη.
Το κλείνεις από πάνω και από κάτω το αφήνεις ελεύθερο να πάει όπου θέλει. Μετά ανάβουμε φωτιά μέσα στο βαρέλι και αρχίζουμε μετά και το χτυπάμε όλο μαζί.
Εδώ κάτω στο έδαφος ανάβουμε φωτιά με ένα στεφανάκι γύρω. Για να είναι ελεγχόμενη και να μην πιάσει φωτιά το ξύλο και ζεσταίνεται όλο μαζί σαν βαρέλι. Χτυπάς παράλληλα τα στεφάνια κλείνει, κλείνει, κλείνει, κλείνει και έρχεται και παίρνει τη μορφή αυτή. Τέλος μετά. Αν βγάλεις τώρα αυτήν την δόγα έχουν απόλυτα την ίδια κλίση η μια με την άλλη.
Παίρνετε εργάτες;
Θοδωρής: Οχι, δεν το ρισκάρεις.
Τάσος: Ποιον εργάτη; Πρέπει να είναι άνθρωπος που να έχει μάθει τη δουλειά και να του έχεις εμπιστοσύνη.
Θοδωρής: Δουλεύουμε με πολλά εργαλεία σκεπάρνια, κορδέλες, πλάνες και μερικά είναι επικίνδυνα. Δεν μπορείς να βάλεις κάποιον ανειδίκευτο. Ακόμα κι αν αφαιρέσουμε το περιθώριο να σου κάνει ένα λάθος και να σε εκθέσει.
Τάσος: Πρέπει να ’ναι κάποιος υπεύθυνος που έχει μάθει την τέχνη. Όλες οι δουλειές πρέπει να είναι υπεύθυνες.
Θοδωρής: Αυτή την συγκεκριμένη δουλειά αν δεν την αγαπάς δεν την κάνεις για να επιβιώσεις.
